“Comida, gloriosa comida”*

Quería escribir sobre la comida desde hace bastante tiempo, aunque desafortunadamente Garzón y Camps me han mantenido ocupado durante unos meses. Sin embargo, ya que Garzón está en La Haya y el PP sigue agotando sus intentos de retrasar el caso Gürtel, tengo la oportunidad para escribir una entrada acerca de este asunto, pero desde un punto de vista diferente: menos elogiado y con más análisis que cómo se suele hacer. Para mi, lo mejor y lo peor de la cocina española son fundamentalmente la misma cosa; todo tiene que ver con la actitud.

No es raro leer un menú del día que diga ‘carne’, ‘pescado’ o ‘guisantes con jamón’, aunque en Inglaterra eso sería imposible. Los españoles tienen una actitud menos pretenciosa (en general) hacia los menús y la presentación de la comida. Si dice ‘guisantes con jamón’, será exactamente eso, guisantes y jamón, pero si dice ‘carne’ será incontestablemente un tipo de carne y casi sin duda patatas de alguna manera, todo servido con un trozo de pimiento. No necesitan adornar la comida con aderezos innecesarios o pretender que el plato sea algo cuando no lo es (aunque claro que siempre hay excepciones, por ejemplo brazo de gitano es un postre, y no el miembro de una persona de esa comunidad étnica.)

Además, la gastronomía española es accesible. Todo el mundo puede salir a comer de vez en cuando y existen menús del día adaptados a cualquier cartera. Comer fuera no es una actividad de las élites, sino algo frecuente, aunque está claro que su práctica ha disminuido durante la crisis actual.

Asimismo, muchos de los platos muestran sus raíces locales y regionales, preparados con ingredientes típicos y por maneras tradicionales, desde los sitios más baratos hasta los restaurantes de haute cuisine. Hay mucho orgullo de la gastronomía local, los platos regionales y, sobre todo, de lo que cocina la madre. Es una actitud fuerte y tradicional basada en el orgullo y el reconocimiento de calidad sin pretensiones.

Sin embargo, esta actitud tiene sus aspectos negativos. He experimentado un cierto complejo de superioridad hacia la comida de otros países del mundo, que puede deberse por una parte a la falta de influencias extranjeras en la comida española durante los últimos doscientos años. La pureza de la comida es, hasta cierto punto, una de sus debilidades. La gente no quiere experimentar con los ingredientes extranjeros o con técnicas diferentes porque la gastronomía española es inherentemente mejor. Sólo hay que mencionar la comida china, india o japonesa a mis estudiantes (y no solamente los niños y adolescentes) y ponen sus mejores caras de desprecio. Esta actitud ignorante es frustrante a veces porque existe mucho espacio dentro de la gastronomía para mantener las fuertes raíces tradicionales además de abrazar las comidas procedentes de todos los rincones del mundo y todo lo que nos pueden ofrecer.

Muchos españoles siguen agarrándose al concepto de la dieta mediterránea, sin reconocer que lo que comen, y la manera en la que lo comen, está cambiando rápidamente hacia tendencias norteamericanas y del norte de Europa. El consumo de carne es alto (cuando según la dieta mediterránea tiene que ser bajo) y el consumo de fruta está disminuyendo (tanto que el Estado introdujo una nueva política en las escuelas para fomentar su consumo.) Muchos de mis estudiantes, no obstante, usan el término ‘dieta mediterránea’ como un sinónimo de la dieta española, así mitificando su significado. Es decir, es una dieta que muchos no siguen, aunque insistan que sí, a la vez de utilizarla como un símbolo de gran prestigio nacional.

¿Cómo está cambiando España hacia los modelos norteamericanos y del norte de Europa? Uno de los problemas es que la gente no se da cuenta de la velocidad a la que cambian las tendencias alimentarias. Cada año se ofrece cada vez más comida preparada en los supermercados. La tradición de transmitir el conocimiento de los métodos y la preparación de la comida se pierde. Hay muchos veinteañeros y treintañeros que no saben cocinar, y si comparamos estas dos tendencias con la situación actual del Reino Unido, es fácil ver cómo España puede acabar.

De la misma manera, la principal actividad de ocio de mis estudiantes, y muchos otros por España, es salir el sábado por la tarde con sus amigos. El 90% de ellos van a McDonalds o Burger King para cenar, lo cual es bastante triste dada la variedad de opciones disponibles en Oviedo. Si esto es debido a la imagen de la cultura juvenil que les venden las agencias de marketing y las series americanas, o a la idea de rebeldía en contra de los patrones tradicionales de la comida, yo no tengo ni idea.

En resumen, España tiene una actitud dialéctica en cuanto a la comida. La riqueza, la variedad y la calidad de la comida es indudable, además de su accesibilidad y su tradición. Lo preocupante es la manera en la que la cultura está cambiando sin que la gente reconozca este cambio. El resultado de esta dialéctica nadie lo sabe, pero espero que haya un reconocimiento, por una parte, de los peligros y, por otra, de la calidad y el valor de otras cocinas del mundo, mientras se sigan manteniendo sus fuertes tradiciones culinarias.

*El título es la traducción literal de una canción del musical ‘Oliver.’

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